Vóór de komst van de Parijse brasserieën waren het de ‘bouillons’ die populair waren bij liefhebbers van goed eten. In de afgelopen jaren beleven deze volkse restaurants, die traditionele Franse gerechten serveren, een nieuwe bloeitijd.
In de collectieve verbeelding is de hoofdstad altijd geassocieerd geweest met geruite tafel lakens, kunstleren banken, steak met friet en glazen rode wijn op het terras. Alleen maar gedateerde clichés? Integendeel, de heropleving van de bouillons bewijst dat de Fransen deze eeuwenoude levenskunst cultiveren.
Het avontuur van deze arbeidersrestaurants begon in 1860, toen slager Pierre Louis Duval in de Rue de la Monnaie (1e arr.) een zaak oprichtte die tot doel had de verspilling van kwalitatief mindere stukken vlees tegen te gaan. Op het menu stond een kom bouillon en een pot-au-feu, hochepot genoemd, waarmee de arbeiders van het nabijgelegen Les Halles voor een schijntje werden gevoed. In de daaropvolgende decennia breidden deze eetgelegenheden zich uit tot zo’n 250 in 1900. De beroemdste van allemaal was ongetwijfeld de Bouillon Chartier, waarvan de eerste vestiging in 1896 werd geopend in de Rue du Temple (3e arr.). Aangemoedigd door hun succes, richtten de eigenaars enkele jaren later een tweede vestiging op in het 9e arrondissement, dat nu een begrip is geworden.
Het legendarische pand aan de Rue du Faubourg-Montmartre heeft zijn magistrale inrichting, typisch voor de belle époque, behouden en staat op de monumentenlijst. In de grote zaal, verlicht door een groot aantal bolvormige lampen, is het een kakofonie van stemmen en kronkelen de obers tussen de tafels door. Er moet dan ook flink worden aangepoot: sinds de opening heeft Bouillon Chartier 50 miljoen maaltijden geserveerd, dat wil zeggen meer dan duizend per dag! De reden voor de enorme toeloop is vrij duidelijk. Gerechten als de beroemde hardgekookte eieren met mayonaise, gekonfijte eend met pommes grenailles en een beker slagroom zijn aantrekkelijk laag geprijsd.
Met de komst van de chique brasserieën zijn de bouillons bijna voorgoed verdwenen. Pas in 2017 kwam een tweetal restauranthouders, de gebroeders Moussié, op het idee om deze instellingen weer populair te maken. Hun nieuwe zaak, Bouillon Pigalle (18e arr.), is een succes, waarbij de beleving van de restaurants van weleer is aangepast aan hedendaagse normen. In 2021 hebben de broers Moussié hun model toegepast in de Bouillon République (3e arr.).
Het menu is een terugkeer naar een onverslaanbare prijs-kwaliteitverhouding en maakt zelfs grootmoeders recepten trendy. De in Parijs uitgevonden gegratineerde uiensoep met cantal staat bijvoorbeeld weer volop in de belangstelling, naast stamppot met worst en île flottante met roze pralines. Mooi, goed en goedkoop: je hoeft alleen maar naar de rij te kijken die zich op de stoep van bouillons vormt om te begrijpen dat heel Parijs er in de ban van is.
Cadeau bij een abonnement op En RouteBovenstaand is een fragment uit het boek Parijs, Kleine atlas voor hedonisten. Geen handzame reisgids maar een stevige pil over Parijs om heerlijk bij weg te dromen. De auteur Hélène Rocco neemt je mee naar ieder arrondissement en vertelt unieke verhalen over bekende en minder bekende plekjes in de Lichtstad, geïllustreerd door foto’s van Sophie van den Hoek. Deze is te bestellen via uitgever Mo’Media voor € 34,95 maar krijg je gratis (zolang de voorraad strekt) bij een (cadeau-)abonnement op En Route.
